Receita de Rachel Roddy para assar em camadas de abobrinha, mussarela e parmesão

Um assado saboroso e inventivo em que camadas de abobrinha amolecida são firmemente esmagadas entre dois tipos de queijo e tomate

Embora a seleção seja melhor entre o meio-dia e as 14h, prefiro ir à cantina Felice, logo abaixo do nosso apartamento, por volta das 15h30, porque, depois da correria do almoço, até as cadeiras parecem se recostar e suspirar de alívio. E porque há menos por onde escolher, o que é ótimo, porque estou ocupado, com fome e não quero pensar; o contador me diz. Além disso, no meio da tarde, o último dos pratos de vegetais que eles fazem tão bem – a berinjela à parmegiana de vários centímetros de profundidade, o bolo de purê de batata, o feijão verde achatado cozido em tomate e cubinhos de batata assada com alecrim – têm estou sentado há algum tempo, descansando, encharcado. E agora que os dias quentes voltaram, o descanso é ainda melhor para pratos de vegetais há muito tempo fora do forno mas longe de frios, e os seus sabores são melhores para isso.

Quatro horas da tarde, porém, era tarde demais, e vi a última fatia de parmegiana voltar para casa em uma caixa de alumínio com um homem com boné do Guns N' Roses e uma guitarra amarrada nas costas. O que, claro, me fez ficar ainda mais ressentido com ele e sua parmegiana. Então, depois de um bolinho de arroz e um croquete de batata com um pouco de queijo no meio, comprei manjericão, tomate e mussarela, que tirei do saco plástico com um líquido turvo e coloquei em um prato na geladeira, para que ficasse escorra durante a noite, pronto para o dia seguinte.

Só quando peguei tudo na manhã seguinte – o prato de mussarela escorrida, o parmesão, os tomates para o molho e o manjericão – é que percebi que havia esquecido o ingrediente principal: a maldita berinjela. Já estava quente, e a ideia de sair de novo e fritar fatia após fatia de berinjela com ovo não parecia nada atraente. Mas eu comi abobrinhas, e a parmegiana é simplesmente uma coisa assada em camadas… o que me leva à receita desta semana. Eles poderiam funcionar? E poderiam trabalhar sem pré-fritar ou soltariam muita água enquanto assavam e colocavam tudo à tona?

A resposta é: sim, eles funcionam! E sim, eles liberam uma grande quantidade de líquido. É por isso que a receita desta semana é um exercício de borrar e inclinar. Seque as tiras finas de abobrinha, enxugue a mussarela já escorrida e, a meio da cozedura, retire a forma do forno e incline-a ligeiramente para retirar um pouco do excesso de líquido. Mas, em troca, é o assado mais delicioso, com as abobrinhas cozidas e amolecidas no licor antes de serem assadas em rodelas firmes com tomate e dois tipos de queijo.

O período de descanso é ainda mais vital do que com a berinjela à parmegiana, eu acho, para dar tempo para que os sucos e o molho restantes sejam absorvidos, e a mussarela e o parmesão esfriem, para que o queijo grude e una tudo. Siga a dica da Felice – entra no forno às 11h e sai às 11h45, para comer às 14h. Embora seja ainda melhor às 15h30, com uma cerveja na mesa perto da janela.

Serve4-6

600g de abobrinhaSal500g de mussarela, escorrido durante a noite e depois enxugadoAzeite300ml de purê de tomateou molho de tomate grosso100g de parmesão, GratoUm punhado grande de folhas de manjericão

Com uma mandolina ou um descascador de batatas, corte as abobrinhas em tiras finas – não se preocupe se não ficarem perfeitas. Seque com papel de cozinha e polvilhe com sal. Rasgue a mussarela em pedaços pequenos e desfiados e seque-os.

Esfregue uma forma de metal funda ou uma assadeira pequena com óleo e, em seguida, use um terço das abobrinhas para fazer uma camada de base, arrumando os pedaços com cuidado, mas sem se preocupar muito. Cubra com um terço do molho, um terço do queijo, metade da mussarela e um punhado de folhas de manjericão. Repita as camadas de abobrinha, molho, parmesão e o restante da mussarela e manjericão e finalize com uma camada final de cada uma de abobrinha, molho e o restante do parmesão.