Bolo Yazdi: bolo de iogurte iraniano

No bairro de Red Hook, no Brooklyn, em Nova York, magistrais fabricantes de iogurte equilibram o doce e o ácido em um iogurte fermentado cremoso e decadente, preservando e seu subproduto o soro de leite. O autor, empresário e especialista em iogurte iraniano, Homa Dashtaki, está no centro da operação, selando potes deste produto básico de cozinha atemporal com um rótulo embelezado com a ilustração de um bigode branco.

Em seu recente livro de receitas, Iogurte e soro de leite: receitas de uma vida de imigrante iraniana, Dashtaki usa seu relacionamento de longa data com iogurte e soro de leite para contar a história de sua cultura, fé e relacionamento com a comida por meio de suas receitas. Ela enfatiza a produção sustentável de alimentos e a batalha contra o desperdício, incutindo esses ideais em seu negócio de iogurte e soro de leite, de 12 anos, The White Moustache, batizado em homenagem aos pelos faciais do primeiro companheiro de cozinha de Dashtaki: seu pai.

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A Bigode Branco manteve-se firme no seu objetivo de expandir o mercado de whey, de forma a reduzir o desperdício. Em vez de descartar o soro de leite, Dashtaki e sua equipe engarrafam o líquido verde-amarelado altamente nutritivo e incentivam os clientes a usá-lo em smoothies, marinadas de carne e salmouras e hidratação pós-treino. A empresa está até pensando em produzir chips de soro de leite para animais de estimação.

Crescendo no Irã, sua família sempre fez iogurte do zero. Funcionava como base para quase todas as refeições – doces ou salgadas – a qualquer hora do dia. Dashtaki lembra como as conversas sobre leite fervendo promoveram um relacionamento mais profundo com seu pai e, quando ela imigrou para os Estados Unidos em 1987, com a pequena comunidade zoroastriana que encontrou no sul da Califórnia.

"O iogurte obriga a desacelerar. Demora muito para o leite ferver - e ainda mais tempo para o leite esfriar. E nesse tempo tudo fica melhor", explicou ela. "O iogurte foi a desculpa para esta união, o resultado do desejo de conectar e reconstruir alguma aparência de atividades comunitárias de aldeia em torno da comida que ansiamos desde que deixamos o Irã."

A Bigode Branco manteve-se firme no seu objetivo de expandir o mercado de whey, de forma a reduzir o desperdício. (Crédito: Tatiana Gorbunova/Alamy)

Para Dashtaki, as lições de paciência, gratidão e concentração aprendidas com o iogurte e as receitas resultantes evitam que ela “perca o soro”.

Uma dessas receitas é o Cake Yazdi, um bolo de iogurte úmido, mas quebradiço, que lembra sua infância na desértica província de Yazd, no Irã. Yazd é o berço da sobremesa, fica no centro do país e é um dos últimos centros remanescentes do Zoroastrismo.

Como uma zoroastriana que cresceu em um dos aglomerados de aldeias zoroastrianas em Yazd, a relação de Dashtaki com a comida está interligada com sua fé. Nas palavras de Dashtaki, “a vida zoroastriana, nos desertos de Yazd, é ditada pelas colheitas, pelo clima, pela disponibilidade de água e por quantas ovelhas podem ser vendidas ou abatidas. nosso calendário."

Essa cultura do cultivo à mesa ensinou Dashtaki a considerar cada uso de um produto antes de descartá-lo. Num tal ambiente, um produto tão versátil como o iogurte poderia ser utilizado para amaciar um saboroso prato de carne, humedecer uma sobremesa ou ser apreciado sozinho.

Iogurte, cardamomo e água de rosas são ricas tradições culinárias iranianas incorporadas à iguaria Yazd. Esses elementos evocam um forte sentimento de nostalgia em Dashtaki, levando-a a embarcar em uma jornada de sete anos para aperfeiçoar seu amado Cake Yazdi.

“Há algo no Cake Yazdi que tem gosto de delicioso ar noturno do deserto. É leve, mas seco da maneira mais úmida possível”, disse ela.

Dashtaki inicialmente relutou em recriar a receita por medo de "errar", embora tenha decidido prosseguir mesmo assim devido à sua reverência pelo prato. Era importante para o Dashtaki replicar não apenas seus sabores, mas também o sentimento sentimental que deveria acompanhar cada mordida.