Técnicas fáceis para atualizar xarope simples para receitas de coquetéis

“Xaropes, em todos os sabores imagináveis, há muito são os melhores amigos do bartender; eles não apenas podem adicionar aquele toque adicional de sabor, mas também podem ajudar a controlar a diluição e a textura do seu coquetel finalizado”, escreve Maja Jaworska, ex-integrante do Team Lyan, um grupo pioneiro de bares com mentalidade científica na Europa e nos EUA. noções básicas de adoçantes são apenas o começo na construção e experimentação de coquetéis complexos. Entre selecionar o tipo de xarope - de Demerara a cana - até aumentar o adoçante com ingredientes cheios de sabor, há muito a considerar. Para melhorar seu jogo de xarope em casa, aqui estão as dicas de especialistas.

Quando e como usar tudo, desde sorgo até açúcar turbinado - além das bebidas para experimentá-los.

Você pode usar quase qualquer coisa para dar sabor a um xarope. O processo de infusão irá variar ligeiramente dependendo do ingrediente e do resultado desejado.

Ervas: Ao infundir ervas em um xarope, primeiro coloque-as em água fervente (veja o Xarope Tônico G&T da Super Lyan), como faria com um chá; a alta temperatura ajudará a extrair óleos e todos os compostos de sabor. Deixe em infusão por cerca de quatro a cinco minutos, coe e adicione o açúcar na proporção de 1:1 ou 2:1.

Frutas: Ao escolher um método de infusão de frutas, o que importa é o sabor que você procura. Frutas como maçãs ou frutas vermelhas produzirão um perfil de sabor diferente dependendo do uso de temperatura ambiente ou água quente (pense em maçãs frescas versus maçãs cozidas). Se quiser um sabor mais fresco, use água em temperatura ambiente. Basta bater com frutas e açúcar no liquidificador e depois coar. Este método vai proporcionar muita intensidade sem comprometer o brilho da fruta. Da mesma forma, se você quiser um efeito de compota mais rico (pense em geléia), cozinhe a fruta, o açúcar e a água no fogão. Ou repita o mesmo processo acima: Misture a água quente, a fruta e o açúcar no liquidificador e depois coe.

Legumes: Sim, vegetais. Existem muitos vegetais e raízes doces ou picantes que funcionam bem em xaropes, incluindo ruibarbo, cenoura, beterraba e gengibre. Tal como acontece com as frutas, usar calor ou não depende do resultado que você busca. Por exemplo, quando se trata de ruibarbo ou beterraba - cuja doçura aumenta com o calor - normalmente colocamos o açúcar, a água e os vegetais picados em uma panela, levamos a mistura para ferver e depois cozinhamos por alguns minutos antes de deixar esfriar e forçando-o. Restos de vegetais também podem ser usados ​​em adoçantes: aproveitamos a polpa que sobrou do suco e misturamos com açúcar e água na proporção de 2:1 antes de coar e engarrafar.

Chá: Os bares Lyan adoram usar chá para infundir xaropes, pois é uma forma rápida e fácil de dar sabor a uma bebida. Todo chá pode ser infundido em água fria ou quente, mas as infusões frias, que normalmente ficam em infusão por 12 a 24 horas, produzirão um perfil mais suave e redondo do que uma bebida com água quente, porque a água mais fria extrai menos taninos. Lembre-se de que o açúcar é mais difícil de dissolver em água fria e pode precisar de alguma agitação adicional para se integrar totalmente.

A receita do querido G&T do Team Lyan recria seus sabores sem adição de água tônica ou quinino.

Uma versão com toque de kiwi do Daiquiri feito com dois tipos de rum.

Uma mistura de Queen Park Swizzle e ponche clássico.

Se você misturar um xarope com álcool, criará algo que Super Lyan chama de “lote”. Misturar xaropes com destilados acelera o processo de preparação da bebida: em vez de cinco ou seis ingredientes diferentes que precisam ser colocados em uma lata ou copo, misturar tudo antes do serviço libera a equipe para conversar com os convidados. Adicionar uma bebida espirituosa a um xarope aromatizado também aumenta sua vida útil. [Nota do editor: experimente xarope de uísque de centeio no Bitter Handshake.]

Outra forma de adicionar dimensão extra a um xarope é adicionando acidez. Um arbusto é um ótimo exemplo disso; é essencialmente um xarope com adição de vinagre (normalmente variedades de vinho branco ou cidra de maçã). No entanto, se quiser experimentar, você também pode usar ácidos em pó para calibrar os níveis de pH. Basta adicioná-los ao xarope acabado; a quantidade depende do resultado final desejado, mas comece com meio a 1 por cento do peso total para a quantidade de ácido. A redução do pH também prolongará a vida útil do xarope e pode ajudar a equilibrar o seu coquetel.